Conejo en dos cocciones, trufa negra, pistacho verde, oporto, migas de cacahuete con curry y zanahoria- tandori

CONEJO:

INGREDIENTES

• Costillar de conejo
• Solomillo de conejo
• Trufa negra fresca
• Pistacho verde
• Vino Oporto
• Jenjibre
• Lima
• Soja
• Demiglas de carne

ELABORACIÓN.

Envasamos el solomillo de conejo al vacio con aceite, jengibre, lima y soja. Cocemos al Roner a 70 grados durante 10 minutos. Marcamos a la plancha, asamos al horno el costillar, glaseando con la demi-glas hasta que esté totalmente caramelizado. Rebozamos el solomillo en polvo de pistacho verde y reservamos. Con el caldo restante de la cocción del solomillo hacemos un jugo añadiéndole el oporto, junto con la trufa terminamos haciendo una salsa Perigueux. Reservamos.

MIGAS DE CACAHUETE Y CURRY

INGREDIENTES:

• Cacahuetes
• Curry
• Migas de Pan
• Slasa Hoisin
• Miel
• Azúcar Moreno
• SAL

ELABORACIÓN:

Caramelizamos los cacahuetes y trituramos con el resto de los ingredientes. Dejamos secar 24 horas al horno a baja temperatura.

ZANAHORIA TANDORI

INGREDIENTES:

• Zanahoria
• Tandori Masala
• Mantequilla
• Nata
• Caldo de Carne
• Cebolla Tierna

ELABORACIÓN:

Hacemos un puré cremoso con la cebolla la zanahoria, tandori masala, mantequilla, nata y el caldo. Trituramos hasta que quede un puré mantecoso

EMPLATADO:

Hacemos una lágrima de puré de zanahoria y colocamos a cada lado el costillar y el solomillo de conejo. Glaseamos con el jugo de Perigueux y alrededor ponemos las migas, láminas de trufa negra y espolvoreamos con Tandori Masala.

José Guillén Cabezuelo

Jefe de Cocina del Gastrobar Prímula Café (Huesca)

Formado en la Escuela de Hosteleria de Huesca, José Guillén comenzó su andadura profesional en el restaurante Lillas Pastia de Huesca de la mano del reconocido chef Carmelo Bosque, con una estrella Michelín, quién supo despertar su ilusion por la nueva cocina y por el que se convertiría en su producto fetiche: la trufa negra. Su trayectoria culinaria se ha desarrollado en las cocinas de prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales incluyendo El Trasiego en Barbastro, Le Diane en Paris (una estrella Michelin), Ora D’aria en Florencia (una estrella Michelin) y La Venta del Sotón en Huesca (un Sol).