AROMA
El distintivo aroma de la trufa negra o tuber melanosporum es lo que la hace especial. Las características organolépticas de la trufa permiten que este exquisito producto tenga posibilidades culinarias únicas y sorprendentes que aportan un interesante valor gastronómico.
LOCALIZACIÓN
Este hongo crece en zonas a una altitud entre 300 y 1100 metros en terrenos bien drenados y de composición calcárea. Prefiere zonas bien soleadas, donde entra en simbiosis ectomicorrícica con encinas, robles, coscojas y avellanos principalmente.
SIMBIOSIS
El beneficio o las ventajas que aporta la simbiosis micorrícica se puede enumerar y resumir para ambos participantes en los siguientes hechos:
- Para el hongo: la obtención de nutrientes orgánicos.
- Para la planta: el beneficio es fisiológico, nutricional y de sanidad: mejor captación de agua y nutrientes minerales, mejor crecimiento y adaptación a condiciones adversas, barrera frente a enfermedades.
RECOLECCIÓN
El periodo de recolección de la trufa negra en España va desde principios de diciembre a finales de marzo. En los meses de enero y febrero es cuando la trufa negra adquiere su punto de máxima calidad.
MORFOLOGÍA
La morfología de la trufa que extraemos puede ser casi perfectamente redondeada o con una superficie algo más irregular, esto dependerá exclusivamente de la textura que tiene la tierra donde se ha criado. La trufa silvestre suele ser por norma general bastante irregular.
PERIDIO
La estructura y el color del peridio (capa exterior) de la trufa tuber melanosporum también permite diferenciarla de otras trufas negras. El color es predominantemente negro, su estructura con salientes poligonales de entre 3 y 5 mm de altura puede mostrar tonos marrón rojizo en sus estrías y ápices.
GLEBA
En la gleba (el interior) su color varía según el punto de maduración del cuerpo fructífero. En la observación de la gleba se aprecia que está recorrida por unas venas de un blanco cremoso y va cambiando su tono desde el propio blanco en las trufas más inmaduras, al negro violáceo pasando por el gris y el marrón oscuro.
PRODUCCIÓN
La producción de trufa negra en España equivale a entre un 30-40% de la producción europea
Distribución de la producción de Tuber melanosporum en Europa durante los años 90.
