Sardina-martina, duxelle de trufa negra y portobellos, Salsa pekin-manzana, sobre pan de nueces y togarashi
SARDINA-MARTINI:
INGREDIENTES
- Sardina
- Martini Rojo
- Soja
- Pan Panko
- Sésamo negro
- Aceite de Oliva Virgen Extra
ELABORACIÓN:
Limpiamos la sardina bien de todas sus escamas y espinas y la ponemos a macerar 5’ en la mezcla de Martini rojo, soja y aceite. Pasado este tiempo las escurrimos y reservamos. Después, las rebozamos en pan panko y sésamo negro, las freímos y las dejamos sobre papel absorbente.
DUXELLE DE TRUFA Y PORTOBELLOS:
INGREDIENTES
- Trufa negra fresca
- Cebolla
- Champiñón de Portibello
- Paté de trufa negra
- Vino Tinto
- Mantequilla
ELABORACIÓN
Pochamos abundante cebolla en mantequilla, cuando esté tierna echamos los portobellos y dejamos que se tuesten. Desglasamos con vino tinto 3 veces hasta reducir al máximo. Añadimos el paté de trufa y trituramos parcialmente.
PAN DE NUECES Y TOGARASHI:
INGREDIENTES:
- Mantequilla
- Nueces
- Pan de Migas
- Maizena
- Huevos
- Azúcar
ELABORACIÓN:
Garrapiñamos las nueces y al enfriar trituramos. Hacemos una masa con el resto de los ingredientes. Extendemos en gastronor planas y horneamos a 150 grados durante 10 minutos.
EMPLATADO:
Hacemos una lágrima de salsa Pekin. Montamos la tostada poniendo encima del pan de nueces el paté de trufa y luego la sardina-martini. Decoramos con compota de manzana, salsa siracha y unas láminas de deliciosa Tuber melanosporum
Jefe de Cocina del Gastrobar Prímula Café (Huesca)
Formado en la Escuela de Hosteleria de Huesca, José Guillén comenzó su andadura profesional en el restaurante Lillas Pastia de Huesca de la mano del reconocido chef Carmelo Bosque, con una estrella Michelín, quién supo despertar su ilusion por la nueva cocina y por el que se convertiría en su producto fetiche: la trufa negra. Su trayectoria culinaria se ha desarrollado en las cocinas de prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales incluyendo El Trasiego en Barbastro, Le Diane en Paris (una estrella Michelin), Ora D’aria en Florencia (una estrella Michelin) y La Venta del Sotón en Huesca (un Sol).
