Bacalao con pil-pil de patata asada y trufa negra, Milhojas de borraja-parmesano-oliva negra
BACALAO:
INGREDIENTES:
- Aceite de Oliva
- Cayenas
- Lomo de Bacalao
ELABORACIÓN:
Envasamos al vacío el bacalao con el aceite de oliva y la cayena. Confitamos en el Roner. Reservamos.
PIL-PIL DE PATATA ASADA Y TRUFA NEGRA:
INGREDIENTES:
- Fumet de bacalao
- Pata asada
- Paté de trufa negra
- Trufa negra fresca
- Pomelo
- Lima
- Bergamota
- Ajo
ELABORACIÓN:
Confitamos en abundante aceite el ajo. Cuando ya empiece a bailar, echamos el zumo de los cítricos, el paté de trufa y la pata asada. Poco a poco con ayuda del fumet y el túrmix lo montamos hasta que quede una salsa cremosa.
MILHOJAS DE PARMESANO, BORRAJA Y OLIVA NEGRA:
INGREDIENTES:
- Borraja
- Parmesano Reggiano
- Paté De Oliva Negra
- Harina
- Mantequilla
- Tuber Melanosporum
ELABORACIÓN:
Cocemos al dente la borraja poniéndola luego con agua fría con hielo. Hacemos un crumble de oliva negra con la mantequilla, la harina y el paté de oliva negra.
EMPLATADO:
Marcamos por el lado de la piel el bacalao. Napamos con el pilpil. Al lado montamos el milhojas intercalando láminas de parmesano, borraja y trufa. Espolvoreamos con el crumble de oliva negra. Decoramos con gajos de pomelo, papaya deshidratada, láminas de trufa negra y caviar de soja.
Jefe de Cocina del Gastrobar Prímula Café (Huesca)
Formado en la Escuela de Hosteleria de Huesca, José Guillén comenzó su andadura profesional en el restaurante Lillas Pastia de Huesca de la mano del reconocido chef Carmelo Bosque, con una estrella Michelín, quién supo despertar su ilusion por la nueva cocina y por el que se convertiría en su producto fetiche: la trufa negra. Su trayectoria culinaria se ha desarrollado en las cocinas de prestigiosos restaurantes nacionales e internacionales incluyendo El Trasiego en Barbastro, Le Diane en Paris (una estrella Michelin), Ora D’aria en Florencia (una estrella Michelin) y La Venta del Sotón en Huesca (un Sol).
