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CARACTERÍSTICAS DE LA
TRUFA NEGRA

La trufa negra de invierno, Tuber melanosporum o Tuber nigrum Bull, es conocida también como truffe du Perigord en Francia y Tartuffo nero preggiatto en Italia. De entre todas las trufas cultivadas en España, es esta la de mayor valor comercial, de ahí que se haya denominado el “diamante negro de la cocina.” Por su calidad y también por su morfología, la trufa de cultivo es más valorada que la trufa silvestre.

¿CÓMO IDENTIFICAR
LOS DIFERENTES TIPOS DE TRUFA?

Aprenda a identificar la auténtica trufa negra (Tuber Melanosporum)

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AROMA

El distintivo aroma de la trufa negra o tuber melanosporum es lo que la hace especial. Las características organolépticas de la trufa permiten que este exquisito producto tenga posibilidades culinarias únicas y sorprendentes que aportan un interesante valor gastronómico.

LOCALIZACIÓN

Este hongo crece en zonas a una altitud entre 300 y 1100 metros en terrenos bien drenados y de composición calcárea. Prefiere zonas bien soleadas, donde entra en simbiosis ectomicorrícica con encinas, robles, coscojas y avellanos principalmente.

SIMBIOSIS

El beneficio o las ventajas que aporta la simbiosis micorrícica se puede enumerar y resumir para ambos participantes en los siguientes hechos:

  • Para el hongo: la obtención de nutrientes orgánicos.
  • Para la planta: el beneficio es fisiológico, nutricional y de sanidad: mejor captación de agua y nutrientes minerales, mejor crecimiento y adaptación a condiciones adversas, barrera frente a enfermedades.

RECOLECCIÓN

El periodo de recolección de la trufa negra en España va desde principios de diciembre a finales de marzo. En los meses de enero y febrero es cuando la trufa negra adquiere su punto de máxima calidad.

MORFOLOGÍA

La morfología de la trufa que extraemos puede ser casi perfectamente redondeada o con una superficie algo más irregular, esto dependerá exclusivamente de la textura que tiene la tierra donde se ha criado. La trufa silvestre suele ser por norma general bastante irregular.

PERIDIO

La estructura y el color del peridio (capa exterior) de la trufa tuber melanosporum también permite diferenciarla de otras trufas negras. El color es predominantemente negro, su estructura con salientes poligonales de entre 3 y 5 mm de altura puede mostrar tonos marrón rojizo en sus estrías y ápices.

GLEBA

En la gleba (el interior) su color varía según el punto de maduración del cuerpo fructífero. En la observación de la gleba se aprecia que está recorrida por unas venas de un blanco cremoso y va cambiando su tono desde el propio blanco en las trufas más inmaduras, al negro violáceo pasando por el gris y el marrón oscuro.

PRODUCCIÓN

La producción de trufa negra en España equivale a entre un 30-40% de la producción europea

Distribución de la producción de Tuber melanosporum en Europa durante los años 90.

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Tuber Melanosporum

Aplicamos un innovador método en la limpieza y conservación de la trufa negra, que nos permite ampliar la vida comercial de nuestras trufas hasta 28 días desde su recolección y ofrecer, al mismo tiempo, un producto sanitariamente garantizado.

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